Ако сте като повечето хора, вероятно имате повече опит с пиенето на вино, отколкото с готвенето с вино. Няма проблем – разрешено е да си налеете една чаша, докато четете този материал и се подготвяте да изненадате с нови кулинарни изкушения семейството си.
Готвенето с вино е нещо, което може би си мислите, че само опитните готвачи могат да постигнат. Сложните елементи, скрити в бутилката вино може да ви уплашат, но не позволявайте на това да ви спре да опитате да сготвите някои невероятни ястия с помощта на тази съставка.
Като за начало не усложнявайте нещата и следвайте основните правила, докато усъвършенствате уменията си. Както при повечето неща, основните познания са ключът, а с практиката ставате все по-добри!
Какъв вид вино да използвате?
Може да сте го чували и преди – гответе само с вино, което бихте пили. Това е важно, защото храната, която готвите, ще поеме аромата на виното. Не използвайте обаче и специална или рядко срещана селекция, която пазите за важен повод. Просто използвайте виното, което обичате да пиете и което ви е достъпно.
Обикалянето в супермаркета може да бъде досадно задължение, но внимавайте в бързането да не се изкушите да вземете бутилка „вино за готвене”, която видите на рафта – просто я подминете. Като цяло виното за готвене съдържа добавена сол и не е направено за пиене. Ако готвите с качествено вино и използвате подходящите подправки, няма да се нуждаете от добавения натрий, който вината за готвене предлагат.
Придържайте се към видовете вина, които подчертават, а не засенчват вкуса на храната. Например, ако приготвяте лек маслен сос за паста, използвайте бяло леко вино. Ако правите тежка месна яхния, използвайте изпъкващо червено вино.
Вдигнете тост за вкуса
Има основно три начина да използвате виното в готвенето: като съставка за марината, като течност, в която да готвите, и като начин да добавите приятен вкус към вече завършено ястие.
– Гответе риба с вино, за да подсилите вкуса й, да добавите влага и да не погубите хранителната й стойност с високомаслени сосове или чрез пържене. Добавете виното, когато рибата започне да къкри.
– Виното е чудесна съставка за маринати, поради своята киселинност. То помага да придадете по-нежен и крехък вкус на това, което готвите, и поддържа храната влажна.
– Когато приготвяте сосове, първо разредете виното преди да го добавите към останалите съставки. Разреждането на виното помага за сгъстяването на соса. Можете да добавите вино в тиган, в който има остатъци от сготвената в него храна. Виното ще помогне да отмиете остатъците, а, ако добавите и малко бульон и го разредите, ще получите сос за ястието си.
Традиционна формула за използване на определено вино към определено ястие
– Младо, гъсто вино с аромат на земя – използва се за приготвяне на червено месо, супи с кореноплодни зеленчуци или говеждо месо;
– Младо, гъсто и силно червено вино – използва се за червени сосове;
– Сухо бяло вино – използва се за приготвяне на риба, морски дарове, птиче, свинско, телешко месо и леки или кремообразни сосове;
– Чисто, сухо бяло вино – използва се за супи с морски дарове;
– Сладко, сухо бяло вино – използва се за сладки десерти;
– Шери – използва се при приготвянето на пилешко месо или зеленчукови супи.
Имайте предвид, че виното трябва да ври с храната, която готвите, за да подсили вкуса й. Не го добавяйте чак в края на готвенето или рискувате да сервирате ястие със силен, натрапчив вкус. Колкото по-дълго време оставите виното да се готви заедно с ястието (на слаб или умерен огън), толкова по-фин е лек е вкуса.
Както при повечето подправки, се осланяйте на принципа, че винаги можете да полеете още, и не изсипвайте твърде много вино още в началото на готвенето. Ако вкусовите ви рецептори ви подсказват да добавите още, се уверете, че сте изчакали поне 10 минути след първата дегустация, за да има време виното да се абсорбира от ястието.
Когато започнете да готвите с вино не следвайки стъпките на определена рецепта, а като експеримент, ще придобиете добро чувство за това кое има хубав вкус. Като цяло препоръчителните количества вино за готвене са:
– За супа – 2 супени лъжици вино за купичка супа;
– За сосове – 1 супена лъжица вино за купичка сос;
– За сок за печене на месо – 2 супени лъжици вино за купичка сок;
– За яхнии и меса – ¼ чаша вино за 500 г месо;
– За задушаване на риба в течност – ½ чаша вино за 1 литър течност.
Всички сме се сблъсквали със сноби по отношение на виното, но не позволявайте нагласата на другите или страха от непознатото да ви спират да готвите с вино – може да изпуснете нещо наистина вкусно!