Методите за консервиране в домашни условия днес са много по-усъвършенствани в сравнение с тези преди векове. Въпреки това, процесите в основата на запазването на хранителни продукти чрез консервиране остават същите. Тяхното познаване е дори по-важно от точното спазване на инструкциите в рецептите.
Как консервирането запазва храните?
Невидимите за човешкото око организми са навсякъде около нас и много от тях с жизнената си дейност ни помагат. Други за съжаление -не. Всички храни съдържат микроорганизми, които са основната причина за развалянето на храните. Използването на топлина и правилни техники на консервиране унищожават тези микроорганизми и спират развалянето на храните. По време на консервирането, въздухът се изкарнва от съда и се получава вакуум при изстиването и запечатвнаето му. Така се ограничава достъпа на микроорганизми от външната среда.
За изкарването на въздуха, формирането на вакуум и запечатването на бурканите във вряща вода не се изисква много време. Но е необходимо специфично количество топлина и време за да се унищожи даден вид бактерии. Въпреки, че бурканът може да се затвори, това не е гаранция, че всички микроорганизми са унищожени.
Добавянето на определени в рецептата количества киселина (като при плодовите и зеленчуковите туршии) или захар (като при сладката и мармаладите) спира развитието на някои микроорганизми. В нискокиселинните храни обаче някои микроорганизми не се унищожават при температура от 100 градуса и се налага ползването на съд под налягане, с помощта на който се постига по-висока температура.
Храните с ниско киселинно съдържание, като зеленчуците, месото, птичето месо и рибата трябва да се консервират при повишено налягане за определено време и при определена температура, така че да се унищожи бактерията, причинител на ботулизма. Консервирането на тези продукти по традиционния начин с изваряване е неефективен и не е безопасен, понеже не се достига температурата за унищожаване на тази бактерия. Ако бактерията на ботулизма остане в буркан и продължи да се развива там тя произвежда отровен токсин. Дори хапка от храната в този буркан може да доведе до фатални последици. Варенето на храната в продължение на 1 минути при надморска височина от 304 м разрушава токсина. За по-висока надморска височина, храната трябва да се вари 11 минути. Спанакът и царевицата изискват 20 минути варене.
Киселинност на храната
Степента на киселинност, или pH, на храната определя дали тя трябва да се консервира във вряща вода или под налягане. Колкото по-ниска е стойността на pH, толкова по-киселинна е храната.
Киселинни са плодовете и зеленчуците, от които се правят туршиите, сладката и мармаладите. При правенето на туршии киселинността се увеличава чрез добавяне на лимонов сок, лимонена киселина или оцет. Киселинните храни съдържат достатъчно киселина за да спрат растежа на ботулиновата бактерия или да я разрушат по-лесно при нагряване. Киселинните храни могат безопасно да се консервират във вряща вода.
Ниско киселинните храни са с pH по-високо от 4.6. Те не съдържат достатъчно киселина, за да спрат растежа на ботулиновата бактерия. За това зимнина от тези продукти се консервира при температури от 120-130 градуса, която може да се достигне със съдове за консервиране под налягане. Времето за варене в тях е различно и зависи от вида на консервираната храна, от начина на поставяне в бурканите и от размера на бурканите. Ако смесите храни с високо и с ниско съдържание на киселини приемете че работите с ниска киселинност.
Въпреки че доматите се смятат за киселинна храна, някои от тях имат pH по-високо от 4.6, което ги прави ниско киселинни и за да се консервират безопасно във вряща вода трябва да им се добави лимонов сок или лимонена киселина.
Разлики в надморската височина
Когато правите зимнина, трябва да знаете надморската височина на която се намирате. Колкото височината е по-голяма, при толкова по-ниски температури ври водата, а това е неефективно при унищожаването на бактериите. За целта трябва или да увеличите налягането, или да удължите времето за консервиране.
Следва продължение
Източник: receptibg.com
