Какаовото дърво произхожда от Централна и Южна Америка. Днес се отглежда около Екватора почти по цялата му дължина. Основен производител на какао днес е Кот Д’Ивоар. Преди две десетилетия това беше Гана, а също и страните от Екваториална Африка.
Христофор Колумб се смята за първият европеец “имал контакт” с какаото. По време на четвъртото си – и последно – пътуване на 15 август 1502 г., Колумб и екипажът му срещнали край бреговете на Хондурас огромно кану. То било пълно със стоки за размяна. Имало и плодове от какаово дърво. По-късно синът на Колумб – Фердинанд, писал за какаото: “Направи ми впечатление как се грижат туземците за тези “бадеми” (плодовете на какаовото дърво). Те го оценяват много високо, ако някое от тях падне в морето, се хвърлят презглава да го вадят, сякаш са изгубили окото си.”
Двадесет години по-късно в свой доклад Фернандо Кортес съобщил: “изпращам и три сандъка с какаови зърна”. В началото се е смятало, че какаото е “рожба на ацтеките”, но по-късни находки доказват, че и древните маи са познавали какаовата напитка. Има надписи от 500 г. преди Хр. по този въпрос. На територията на днешен Белиз са намерени глинени съдове на маите с остатъци от какао. Разчетени надписи показват, че те са преливали какаовата напитка от чаша в чаша, за да се получи пяна.
Според някои археолози какаото е било известно на по-стара цивилизация от тази на маите – олмекската. По принцип древните народи на Америка използвали какаото като горчива напитка- без захар! – с някои допълнителни местни добавки. Испанци, придружавали Кортес при завладяването на Мексико, пишат, че императорът на акцеките Монтесума изпивал по петдесет чаши какао дневно, и с това подчертавал знатния си произход.
Какаото се смесвало с ванилия, с вино, с остри подправки. Знахарите го използвали като лекарство против различни стомашно-чревни разстройства и твърдо вярвали, че действа като афродизиак.
“Ксокоатл се пие много тук – писал Кортес на Карл І – той те подържа бодър и способен да издържиш по-дълго на напрежение.”
Официално първият кораб, натоварен с какаови зърна, пристигнал в Севиля от Веракруз през 1585 г. Дълго време и в Испания, и в останалата част от Европа какаото се смятало за неприятна на вкус напитка. Докато не била извършена “първата революция” – мексиканският пипер, който ацтеките добавяли, бил сменен със захар.
Какаовата напитка станала популярна. Естествено само сред благородниците от европейските кралски дворове. Испания не можела да запази своя монопол върху какаото, затова Франция, Англия и Холандия също започнали да го отглеждат в своите колонии. Продуктивността означавала падане на цената, така че и обикновените хора по света получили възможност да се наслаждават на какаото…
А бизнесът започнал да търси нови начини за използването му. “Новата ера” за шоколада започнала през 1828 година. Тогава холандецът Конрад Ван Хутен изобретил евтин способ за извличане на маслото от какаовите зърна. Тяхната сърцевина съдържа 54 на сто от какаовото масло, което е естествена мазнина. Хидравличната преса на Ван Хутен редуцирала тази мазнина наполовина. Оставащото съдържание можело да бъде смляно на прах, известен днес като “какао”. Ван Хутен обработвал праха с алкални соли, за да може по-лесно да се смесва с вода. Процесът е популярен като “датчинг”. Резултатът – холандският шоколад има тъмен цвят и мек вкус. Във “втория рунд” през 1849 г. английския производител Джоузеф Фрай произвел първия твърд шоколад.
В наши дни швейцарците държат първенството в шоколадовия бизнес. И има защо. Най-напред Даниел Петер използвал метода на своя сънародник – химика Хенри Нестле и направил първия млечен шоколад през 1879 година. След него Роберт Линдт изобретил процеса, наречен “кончинг”, при който се подобрява качеството на шоколада.
Как се получава шоколада, който всички обичаме?
Номер едно са зърната. Естествено селекцията и смесването им е от голямо значение.
Следва печенето. Всички зърна се сортират ръчно и се пекат различно.
После печените зърна се поставят в машина, в която се отделя обвивката от “ниба” или от сърцевината. Тя е истинската “суровина” за шоколада.
Меленето. Чрез каменни или стоманени мелници “ниба” се превръща в паста. Захарта и ванилията се прибавят при този процес.
Кончинг. “Шоколадовият ликьор” при специална температура се превръща (понякога са нужди до 72 часа) в пречистена маса.
След това шоколадът се преработва с последователно затопляне и изстудяване. Това стабилизира кристалите на какаовото масло, така че те стават податливи на оформяне.
Накрая, преди да се пакетира, шоколадът се замразява до познатите ни блокчета и се опакова.
Шоколадът си е спечелил “репутацията”, че предизвиква акне и разваля зъбите. Според общото схващане от него се пълнее. Същевременно – пак общо схващане – действа като антидепресант и афродизиак. Единственото, което със сигурност може да се твърди обаче е, че ние знаем много малко за шоколада. Затова изследванията “в дълбочина” продължават.
Добрата новина е, че “лошата репутация” на шоколада постепенно остава за историята. Вече е установено: той не предизвиква акне. Няма никакви преки доказателства и че има отношение към кариеса на зъбите. Естествено захарта вреди на зъбите, но не повече от захарта във всеки друг сладкарски продукт.
По принцип, ако прекалявате с която и да е храна, ще се появят здравословни проблеми. Мазнината на какаовите зърна ще ви повиши холестерола както всяка друга мазнина. Може да доведе и до сърдечни смущения, макар че последните изследвания на университета Дейвис в Калифорния доказват, че в шоколада се съдържат високи нива на химикали, известни като “феноликси”, които намаляват риска от инфаркт.
Едно от най-популярните “удоволствия” от шоколада е така нареченото “добро настроение” след употребата му. В шоколада има над 300 химически съставки. След тях най-известен е кофеинът. Теоброминът (слаб стимулант) също се съдържа в популярното удоволствие и довежда до повишаване на настроението.
В шоколада се съдържа и фенилетиламин. Той е от групата на амфетамините, т.е. по-силните стимуланти, които въздействат пряко върху мозъка. След употреба на шоколад или течно какао се повишава способността да задържате вниманието си върху труден за усвояване въпрос, да запаметявате, както и да стоите бодри по-продължително време.
През последните години много изследвания подчертават ролята на антиоксидантите за здравето на организма. Покрай тях на преден план излязоха и т.нар. “полезни напитки”: чай, червено вино и… какао.
Мащабно изследване (на над 8000 души!) през 1998 г. в САЩ показва, че употребата на шоколад, който съдържа какао, удължава живота. Какаото е богато на полифеноли, които имат свойството на антиоксиданти за човешкото тяло. Те унищожават свободните радикали – частици, които организмът произвежда, и които водят до ускорено стареене на клетките.
Учени от прочутия университет Корнел (член на т.нар. Айви лига) са направили друго изследване, според което в какаото се съдържат най-много антиоксиданти – два пъти повече, отколкото в червеното вино, три пъти повече, отколкото в зеления чай и пет пъти повече, отколкото в черния.
В шоколада се съдържа значително количество мазнини. В 40 г шоколад има 8 г мазнина, докато в чаша какаова напитка – 0.3 г.
Учените както винаги са по-предпазливи от производителите. От Корнел правят уточнение, че няма категорично становище колко антиоксиданти са нужни дневно на човешкия организъм! Това, което засега е известно- чашка или две топло какао на ден ни дава възможност на съберем повече антиоксиданти.
Най-привлекателното от сладките неща на света е и заглавие на един много хубав филм.
Една сладкарка, специалистка не по шоколадови изделия, а по шоколадови вълшебства, се заселва в малко френско градче. Както във всяка провинция всички се познават, всички си завиждат, всички се одумват.
Но майсторката със своя шоколад побеждава вековните предразсъдъци. Нейният оптимизъм, нейната любов към живота и върховните му мигове, заедно с шоколадовите магии, които излизат изпод ръцете й, надмогват и Великите пости, и Великите дребнавости, които като каторжни вериги ограничават живота ни, и го правят малък и незначителен.
“Шоколад” на Ласе Халстрьом.
Майсторката на шоколадови магии Жулиет Бинош, заедно с Джони Деп, Джуди Денч, Лесли Карон, Алфред Молина. Прекрасен филм.
Ако вече сте го гледали, защо не повторите?
Неговият чар, за разлика от шоколада на сладкарката, никога не изстива…
